Formation HACCP

Des règles d’hygiène strictes encadrent tout établissement qui évolue dans la restauration commerciale. Selon la loi, au moins une personne travaillant dans ce type d’entreprise doit avoir suivi une formation HACCP. Il s’agit d’une obligation visant à assurer la sécurité alimentaire des consommateurs. Pouvant s’effectuer en ligne ou en présentiel, une formation HACCP garantit la maîtrise des normes d’hygiène alimentaire d’un établissement de restauration.

HACCP, de quoi s’agit-il ?

Acronyme de Hasard Analysis Critical Control Point, le HACCP rentre dans le Plan de Maîtrise Sanitaire ou PMS. C’est l’un des dispositifs encadrant le monde de la restauration commerciale. Il vise à répondre aux normes et mesures d’hygiènes de la réglementation européenne. Et cela, au sein d’un restaurant ou autre établissement proposant de la nourriture à consommer sur place ou à emporter.

Le plan et la formation HACCP regroupent les méthodologies permettant l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques. Sa mise en application consiste à passer en revue les dangers potentiels dans un premier temps. Vient ensuite la spécification des points critiques à partir desquels maîtriser les risques repérés, il s’agit des CCP. Une délimitation des limites critiques et une observation des points critiques sont nécessaires. Cela permet d’entreprendre des actions correctives à la suite de la formation HACCP afin d’assurer la qualité et l’hygiène alimentaire. Puis, les procédures de bon fonctionnement seront à analyser conformément aux principes du plan HACCP. C’est à partir des résultats obtenus que l’établissement d’un système documentaire HACCP devient effectif.

Notons que l’élaboration d’un plan HACCP nécessite la création d’une équipe dédiée. Cette dernière sera en charge de sa mise en application. Une équipe HACCP à établit notamment les descriptions des produits et leur utilisation. Elle élabore aussi le diagramme de fabrication. Un contrôle sur terrain de l’hygiène alimentaire est primordial avant d’étudier les dangers et d’identifier les CCP. Une fois ces CCP définis, l’équipe HACCP en détermine les limites avant d’établir un plan de contrôle.

La méthode HACCP est obligatoire dans les pays de l’Union européenne, dont la France. Ce système porte sur les fondamentaux de l’hygiène alimentaire. Pour garantir la sécurité des consommateurs, toute entreprise œuvrant dans la restauration commerciale doit se conformer à ces réglementations. À cet effet, les acteurs du secteur alimentaire doivent préalablement suivre une formation HACCP. Cette dernière leur permettra d’acquérir et de maîtriser les essentiels à connaitre concernant l’hygiène et la qualité sans risque des aliments.

Quel est l’objectif de la méthode HACCP ?

C’est dans les années 60 que la NASA a élaboré la méthode HACPP. Cette dernière visait initialement à assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire des astronautes. Le système mis en application actuellement dans le monde de la restauration et de l’agroalimentaire reprend les mêmes principes. En outre, l’objectif de la méthode HACCP est de sécuriser les aliments à destination des consommateurs. Pour ce faire, elle met en place des étapes permettant l’analyse des risques liés aux denrées depuis leur production. Les procédures initiées qu’on apprend durant la formation HACCP visent ensuite à maîtriser ces risques et à assurer l’hygiène alimentaire des consomamteurs.

Selon l’article 5 du règlement (CE) n°852/2004, les acteurs du secteur alimentaire doivent appuyer leurs procédures de production sur les principes du HACCP. Précisons que cette disposition ne concerne pas la production primaire (élevages d’animaux, cultures de végétaux, etc.).

La méthode HACCP qu’on apprend durant la formation vise surtout à repérer et à éliminer les dangers relatifs à la production des aliments. Suivre une formation HACCP est donc tout aussi valable pour les acteurs de la restauration. En effet, leur principale activité consiste à proposer des aliments aux consommateurs. Ils doivent ainsi être au fait des normes d’hygiène permettant de garantir la qualité de ces derniers.

Une norme HACCP n’est qu’un document descriptif qu’on partage durant la formation HACCP. Y sont relatées les méthodes d’identification, d’évaluation et de maîtrise des potentiels dangers liés aux aliments. Les techniques qui y sont avancées permettent de garantir la sécurité alimentaire du grand public. Par ailleurs, les dispositifs qu’une entreprise de restauration met en place ne sont pas toujours efficaces. Pour cette raison, chaque exploitant doit nécessairement effectuer des analyses régulières. Dans le cas d’un risque non maîtrisé, les acteurs concernés sont obligés d’établir de nouvelles approches. Ce n’est toutefois qu’après avoir suivi une formation HACCP qu’ils connaîtront les protocoles à suivre.

Pourquoi suivre une formation HACCP ?

Afin d’assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire, les autorités compétentes ont mis en place le Plan de Maîtrise Sanitaire ou PMS. Le HACCP apparaît dans ce dernier et constitue de ce fait l’une des réglementations européennes exécutoires en France. Lesdites réglementations connaissent toutefois des évolutions au fil des années. Or, leur mise en application reste primordiale dans le cadre de la sécurité alimentaire. Pour cette raison, un établissement de restauration se doit de suivre une formation HACCP afin de préserver la santé publique.

Qu’elle soit en ligne ou en présentiel, la formation HACCP vise à informer les exploitants. Elle les aide à répondre aux exigences de la réglementation HACCP. Elle leur délivre entre autres les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de traitement alimentaire.

Notons que suivre une formation HACCP est impératif pour prévenir les dangers ou du moins les réduire. Ces derniers peuvent être d’ordre chimique (désinfectants, détergents, etc.), physique (cheveux et autres corps étrangers), et biologique (allergènes, bactéries, etc.).

Connaître les spécificités du protocole HACCP et être rigoureux à l’égard des procédures qu’il impose éviteront les dangers potentiels. À l’issu de la formation HACCP, chaque acteur de la restauration sera capable d’effectuer une surveillance alimentaire suivant les normes. La formation HACCP garantit donc l’hygiène et la sécurité alimentaire d’un établissement de restauration. Cette formation lui permet également d’offrir une expérience client sûre et de qualité.

L’efficacité des bonnes pratiques du protocole HACCP n’est cependant effective que si chaque équipe en prend connaissance et les applique. C’est d’ailleurs pourquoi un établissement de restauration n’ayant pas suivi cette formation s’expose à une atteinte à la santé publique. Il encourt aussi des dommages financiers. À la suite d’un problème ou d’un contrôle, il est susceptible de fermer immédiatement. Le responsable qui n’a pas fait suivre une formation HACCP à son équipe écope, quant à lui, d’une lourde amende.

À qui s’adresse la formation HACCP ?

La formation HACCP concerne principalement les établissements de restauration commerciale. Il s’agit des structures ayant pour code NAF 56.10 A, 56.10 B et 56.10 C. La loi vous enjoint à suivre une formation HACCP si vous travaillez dans la restauration traditionnelle. Cela vaut pour les établissements de restauration rapide. De même, la formation HACCP est obligatoire pour les établissements proposant la restauration alimentaire en libre-service et les cafétérias.

Le HACCP s’impose aussi à tout établissement ayant comme activité secondaire la restauration. Cela est valable même si la vente alimentaire ne s’y effectue que de manière temporaire ou occasionnelle. En outre, les kiosques et food-trucks opérant dans les zones touristiques se doivent de suivre une formation HACCP. Il en est de même pour les traiteurs, dont l’activité consiste à proposer une consommation alimentaire. Cette obligation de formation HACCP touche aussi les associations prenant en charge régulièrement la préparation de leurs repas. Sachez que même les entreprises disposant d’une cafétéria doivent suivre une formation HACCP (club-vacances, hôtel, station-service, etc.).

La loi impose aux établissements de restauration de compter dans leurs équipes au moins une personne ayant suivi une formation HACCP. Ladite formation devra avoir été suivie avant l’ouverture de l’établissement de restauration. Les règles en matière d’hygiène concernent tout collaborateur qui manipulera des denrées alimentaires de façon autonome. Il est donc souhaitable que les responsables suivent eux-mêmes une formation HACCP. Cela leur permettra de transmettre efficacement les bonnes pratiques de propreté et d’hygiène alimentaire à leurs équipes.

Comment suivre une formation HACCP ?

Disposer d’un certificat HACCP est une obligation pour tout professionnel de la restauration commerciale. Cette attestation justifiera vos acquis en hygiène alimentaire conformément aux réglementations qui encadrent l’activité des établissements de restauration.

Les établissements agréés par l’État sont les seuls autorisés à délivrer une attestation de formation HACCP. Il peut s’agir d’une école, d’une université ou d’un organisme indépendant (un centre de formation par exemple). Concernant les formations relatives à l’hygiène alimentaire, les établissements doivent être déclarés auprès du préfet. Il convient de se rapprocher d’un organisme déclaré à la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt. Depuis 2016, les responsables d’établissements de restauration commerciale ont toutefois la possibilité de suivre cette formation HACCP en ligne.

Sachez que la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale s’étale sur 2 jours consécutifs. La formation dure 14 heures, dont 7 heures par jour.

La première journée est consacrée à la formation HACCP. Les aliments et leurs risques pour les consommateurs constituent la première thématique à aborder durant cette formation. Les participants y apprennent les notions de risques et de dangers. Le second thème est, quant à lui, consacré aux fondamentaux des réglementations applicables Europe et en France. Y seront abordées les notions de dérogation, d’agrément et de déclaration. Les participants à la formation s’initieront aussi aux questions d’hygiène des aliments manipulés, aux bonnes pratiques à avoir et au paquet hygiène.

Durant la seconde journée, la formation HACCP se concentrera sur le plan de maîtrise sanitaire et ses spécificités.

Notez que comparée aux autres formations alimentaires, la formation HACCP ne présente aucune obligation légale de renouvellement. La législation entourant l’hygiène et la santé publique tend néanmoins à évoluer constamment. Pour cette raison, il serait judicieux de suivre cette formation tous les 2 ans. De cette manière, vous mettrez également vos connaissances à jour.